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一盘香肠，一壶老酒

记得小时候，每到过年，家里都会准备几十斤肉来自制香肠，灌好的香肠晾晒在院子里，一排排、一串串。父亲的老友们也都瞅着香肠差不多快晾晒好了的时候，赶紧来家里，几个老酒友，一盘香肠、一壶老酒，便从上午一直喝到晚上。后来工作了，有时也会买外面熟食店里的香肠，卫生情况先姑且不说，总也吃不出家传香肠的味道，总感觉没有了那种灵魂的味觉震撼。每年过年的时候，也按着家传的“老方子”，自制几十斤肉的香肠，除了留一部分过年吃之外，大多都被朋友们给“抢”了去。

20多年的老方子

那些抢不到的朋友们，便自己带着选好的猪肉，“打”上门来兴师问罪，非逼着给他们家做上十多斤才算完。这一做，就是20多年！自制香肠，家传20年的“老方子”，好吃零添加，比外面的强多了。要想做出来的香肠酱香馥郁、美味怡人，切记加入“2白2黑1香”：1、白酒。纯粮高度白酒杀菌消毒，又增添了浓郁的香味。2、白糖。少量白糖合味提鲜，是灵魂的调味料。3、生抽与老抽。酱油要选用味极鲜或生抽酱油搭配老抽酱油，生抽提味、老抽调色，互相搭配、相得益彰，做出来的香肠才会鲜香怡人，还不容易变质。4、十三香粉。这是自制香肠香辛味道的主要来源，用量一定要把握准，增香但不掩味。5、最后再强调一点，盐一定要最后调入，否则酱料渗不进肉块里面，影响入味。

自制香肠

主料：后臀带膘肉10斤

调料：纯粮高度白酒50克、生抽酱油100克、老抽酱油50克、料酒50克、十三香粉10克、盐50-60克、白糖30克、味精30克

配料：肠衣3-4根

说明：这是按照10斤猪肉的用量、用料进行配比，请朋友们根据自己用肉量的多少倍增或倍减用料。

制作过程

1、自制香肠一定要选用带一定量肥膘肉的后臀肉，吃起来才有嚼劲，纯精肉做的香肠，口感还真不一定太好。选用新鲜后臀带膘肉10斤，切成2-3厘米长，1-2厘米粗的肉条。如果实在吃不了那点肥肉，也可以把肥肉部分单独切下来，切成细肉丁添加在里面，既保证了风味，又不会出现大块的肥肉。选用一个保鲜箱或大号不锈钢盆，用开水烫过后晾干水分。

2、把切好的猪肉条放入，先倒入纯粮高度白酒50克，翻拌均匀，封严保鲜膜，密封30分钟，保证消毒效果，这是自制香肠防腐最关键的一步。然后，调入生抽酱油100克、老抽酱油50克、料酒50克、十三香粉10克，反复翻拌均匀，腌渍30分钟，差不多肉块把酱汁完全吸收。这时再根据个人嗜咸程度，调入盐50-60克、白糖30克、味精30克，再次翻拌均匀。密封保鲜膜，腌渍4-6小时，让肉块充分去腥、入味、提鲜。自制香肠，切记加入“2白2黑1香”，酱香馥郁，美味零添加。

3、这个用肉量差不多需要盐渍肠衣3-4根，提前用清水清洗干净。借助于电动或手动绞肉机的灌肠功能，把肠衣套在灌肠器上面，香肠差不多灌成20-30厘米1根，旋转肠衣，两端用棉线扎牢。也可以借助于一个矿泉水瓶子，剪去底部，状如漏斗，或直接用绞肉机上面的灌肠器长嘴，纯手工灌肠，也能灌出漂亮的香肠。灌出的香肠一定要紧实，因为风干后香肠还会变细。

4、把灌好的香肠挂在院子里半阴半阳处或挂在阳台上，有较大的气泡一定要用牙签扎破。一定要日夜开窗，保持低温晾晒7天左右。如果爱吃有嚼劲的香肠，就多晾晒几日；如果喜欢不太硬的口感，那就少晾晒几天。

5、把晾晒好的香肠取回，吃的时候，最好是现吃现蒸，把香肠放入蒸笼，沸腾后计时，蒸30分钟，香肠就蒸熟了。如果能够短时间内吃完，也可以一次性全部蒸熟，过年的时候家中来客人，切上一盘，好吃又省事。

注意事项

1、白酒一定要选用纯粮的高度白酒，一是高度白酒保证了消毒杀菌效果；其次，又增加了馥郁的酒香与风味。高度白酒调入之后，一定要用保鲜膜封闭，密封30分钟，保证消毒效果。

2、一定要先把酱汁调入，翻拌均匀，腌渍一段时间之后，最后再调入盐、白糖。因为盐、白糖的电解质特性，有一定渗透压，会阻碍酱汁渗入到肉块内部，影响香肠入味，这点要切记。

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