大家好，我是大厨阿斗，一个从厨20年的一级厨师，高级烹饪技师。关注我，每日分享详细的菜肴，没有保留。

今天分享一道国民菜，大酒店版本的：农家小炒肉。下面开始操作：

主料：杭椒200克、红小米椒30克、前腿肉片150克，去皮五花肉片150克

配料：生姜片20克、大蒜片30克、豆豉15克，湖南剁椒15克。

1 准备食材：将青杭椒去掉尾部，斜切成厚度在3-4毫米左右的片。红小米椒去掉尾

部，也同样操作。真正五花三层的五花肉去掉皮，片成2毫米左右的薄片。

2 猪前腿肉剔除筋膜，也切成2-3毫米的薄片。下面开始腌制：加入盐1克，老抽

2克、生抽5克、料酒5克，生粉3克，用力抓匀上浆，再加入植物油5克防止粘连，

再次抓匀。

3 把锅烧热，加入少量植物油20克，加入盐1克。下入青椒和小米椒，开最大火开

始翻炒，炒的青椒完全成熟，散发出香味，略起虎皮即可捞出。全程需要不停翻锅

大约2分钟。将青红椒倒入漏勺，来回晃动抖掉辣椒籽。

4 热锅冷油，锅中加入植物油20克，下入全部去皮五花肉片开始煸炒，煸炒至五花

肉变焦变脆，变成焦黄色，吐出油脂为止。下入生姜片和大蒜片爆香，再下入豆豉

炒出香味，加入湖南剁椒15克，继续煸炒出香味。加入老抽3克给五花肉上色。

5 下入浆好的前腿瘦肉片，迅速煸炒到变色。快速倒入全部青椒，翻炒几下，下面

开始调味：加入料酒10克去腥增香，加入蒸鱼豉油10克提鲜增味，加入糖2克提鲜

增甜，加入生抽5克提鲜增咸，加入陈醋5克增香增味，加入蚝油10克提鲜回甜。

6 开大火将锅中调味品和全部食材翻炒均匀。起锅前加入3克胡椒粉，再开大火翻

炒几下，即可起锅装盘。

一道辣味十足，香气逼人的“农家小炒肉”就完成了：一半五花，一半瘦肉，五花

肥而不腻，瘦肉香而不柴，青椒混合着豆豉的香味，简简单单却是人间美味。

技术总结

1 农家小炒肉也是版本众多，我自己会炒和常炒的就有六种做法。今天教大家

是：正宗湖南岳阳的大酒店的做法，难度适中，讲究适中。

2 最传统的做法就是青椒在锅中无油干炒，出品菜肴视觉效果欠佳，略微加点

油，青椒会好看很多。

3 农家小炒肉是一道重口重油的菜，我这里适当减少了油的比例。

4 有煸炒出来的猪油和最后加入的蚝油，自带勾芡效果，这道菜不需要勾芡。

5 农家小炒肉好吃的最终秘诀就是：肉比青椒多，肉和青椒3比2。加少量猪油

渣，口感更佳。

下面是详细的菜谱清单，有需要的朋友可以截图保存。

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