要说在北京传统小吃中，最具“下酒菜”风格的，莫过于“爆肚”了。
其实爆肚是一个统称，可分为牛爆肚与羊爆肚，前者有牛百叶、牛肚仁两种，后者则分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙九种。
每一种位置不同、外形不同、口感也不同，例如羊食信儿最有嚼头，牛肚仁最为软嫩等等……可谓是各有千秋。
很多人没见到爆肚之前，总会误认为是“爆炒”而成，其实不然，虽然爆肚有油爆、盐爆、水爆三种，但对于北京人来说，它还是特指“水爆肚”。
所谓水爆，就是等水沸腾之时，倒一小碗凉水进去，随即将切好的肚条在里面焯几下，什么时候出锅非常重要，因为爆时间长了不嫩，短了就难嚼。
这种做法只适合羊肚，因为羊肉质感嫩，而牛肚质地厚实，也就只有百叶能勉强用来“水爆”。
爆肚吃的是个香、鲜、脆、嫩，以食材新鲜为佳，在用后槽牙嚼的时候，会发出咯吱咯吱的声响，即便是牙口不好的老者，往往也能轻易咀嚼。
但要论总体口感，其实“食材品质”只能占四成，余下六成，全在这“酱料”上面，它是由芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎、辣椒油等调料混合而成。
至于最后如何搭配，也没有固定的规矩，包括吃的时候，有夹出来蘸酱吃的，也有把酱倒盘里，直接拌着爆肚吃的。
就像吃卤煮的时候，是放面条还是火烧一样——完全是按照个人喜好来。
早年间，老吃家们都讲究一个“夏天不吃馅，冬天不吃爆肚”，因为夏天天气炎热，那时候也没有冰箱等冷冻手段，肉馅的质量难以保证。
而到了冬天，爆肚店的伙计们，都是在河边、井边等地清洗爆肚，要洗掉上面的赃物与黏涎，因为天凉冻手，往往很难尽心尽力的洗干净。
无论脏净，终究还是得上餐桌，这其中味道可想而知，所以才有如此说法。
虽然现在条件好了，不用在寒天冻地的室外清洗，但用化学物质的手段也多了起来。
要知道牛肚、羊肚属于下水，本身就有脏气，即便是清洗数次，也难免残留特殊味道。
而那些看上去干净利落、毫无异味的，则有很大的可能性，是用化学物质泡发的，所以关于这方面的问题，各位吃货一定要注意。
最早期的爆肚，可以追溯到200多年前的乾隆年间，是典型的穷人乐吃食。
很多底层百姓吃不起肉食，就拿这些没人要的下水来解馋开荤，包括酒楼饭馆中，都没卖这个的——因为不够档次。
但风水轮流转，到了清朝光绪年间，一位叫冯天杰的山东人，在北京做起了爆肚生意，用味道征服了各路吃家，这也是如今“爆肚冯”的前身。
后来到了民国时期，北京城中的爆肚行业也是红火到了顶峰，各路馆子争相开放，据老人讲，当年的东安市场中，一条街就有七、八家卖爆肚的。
直到今天，一斤“生羊肚”也要40元左右，饭馆中往往会卖到50-80元，再高端一些甚至能达到上百元。
口碑与身价双赢，爆肚俨然由最初的“穷人乐”吃食，成了如今的“高端传统美食”，真可谓是“农民翻身把歌唱”了。
目前的卖爆肚的大都是清真馆子，并且从严格意义上来讲，它是“北京与天津”共有的传统小吃，只不过后者的招牌与名气，并没有这么大而已。
而像这两个地区中，充斥了许多“小吃街爆肚”，无论工艺还是食材，都跟传统爆肚差之千里。
所以各位吃货们，如果有机会来吃爆肚，千万不要被呜呜泱泱的人群所迷惑，想要吃个正宗，建议找个当地人陪着，去那些老字号吃吧。
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