最近比较频繁地在吃杭州新开的一些高端餐厅。有一天回去的路上，和同车的朋友聊天，她说好像这些高端餐厅味道都不错，但好像很难吃出惊喜和幸福感。

惊喜和幸福感是一种比较玄妙的表述。我常会问自己，什么样的食物会打动人？

我想有几种可能。

一种是有记忆、有故事的，它本能就能唤起你身体的情绪，比如家乡的某家开了十多年的早餐店或者路边摊、奶奶的手艺等，离开后再吃到会亲切。

一种是极致的，能充分理解食物的本味。比如最初去吃新荣记，让我印象最深的不是家烧黄鱼，而是他们的萝卜和豆腐，很有鲜味，火候刚好。

还有一种是有美感的。审美是一种整体修养。从时宜、环境、器皿、食材搭配到意境描述，是一套很整体的输出。要做到美感，需要下的是细节功夫。

但可能确实当下社会的节奏和速度会比较快，餐饮的行业竞争非常激烈，因此大多高级餐厅的内卷还是在高级食材及装修、选址本身，而对食材的专研、口味平衡、饮食文化上不是那么深入。

所以，今天的文章想通过广东人与青菜的纠葛，来一起聊聊什么是好的烹饪。

1.广东人为什么吃青菜？

南方人在外点菜，总习惯要一盘青菜。越往南，情节越重，如果你去广东，会发现他们的早茶、正餐到宵夜，都会有一碟青菜收尾。

广东人口中的青菜，涵盖了菜心、通心菜、小白菜、大白菜、娃娃菜、麦菜、生菜等。

“三日不吃青，走路不正经”，还有一句是“三天不吃青，肚子变妖精”。反正家长们总会变着法强调：青菜热量低，脂肪少，营养成分多。直到青菜，成为了你每顿饭不自觉会去加入的部分。

南方人喜欢长得好看的青菜。

广府人喜欢的青菜是菜心，他们驯化了菜心。白菜抽苔以后，经过长期的驯化，形成一种独特的品种——菜心。

绿油油、有叶子的蔬菜，从视觉上来说才算“正统”的青菜。

而潮汕人最喜欢的青菜则是芥蓝。潮汕谚语说“好鱼马㬵鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”。

吃货苏轼也曾写了一首题为“撷菜”的七言绝句，咏的是芥蓝和萝卜：

秋来霜落满东园，芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。

他在被贬惠州时作的《老饕赋》中，写到芥蓝“蓝如菌蕈，脆美牙颊晌”，形容它如同菌菇般新鲜而带着自然本味，口感爽脆甜美，唇齿间咀嚼着，两颊都听得见响声。

2.广东人的青菜美学

广东之所以成为美食之都，是因为他们的厨师在做菜时有一个信仰：粗料精做，而这个“精”是无止境的。

选材

吃多了青菜后，老饕们的味觉是会越来越敏感的，感觉会变成那种“颗粒”的状态。农作物与风土颇有关联，所以吃到最后往往也会走上追逐产区的路。

芥菜，要吃揭阳的红脚芥蓝。它的茎部呈紫红色,类似菜苔，吃落茎脆叶软、丝丝回甜。

菜心，则选连州菜心。只有在秋冬时节，经霜后的连州菜心为了抵御寒冷，将淀粉类物质转化成糖类种出来的菜心，才足够的清甜、细嫩。

白菜，则吃开平水口的矮脚白菜，菜身透白，因为天生矮短，当地人又叫“匙羹柄”。在秋风吹后的10到20天收成的白菜爽口“腍甜”，若到了起霜时候，白菜的“腍甜”口感最为理想。

当地人也将部分晒成白菜干，一盅“白菜干陈肾冬菇汤”是广东人的冬季保湿水。

据说，这还作为侨乡种子，和新会茶枝柑，杜阮凉瓜、台山象牙香占谷、大肉丝瓜、番荔枝、玉米等一起被送上太空……

而除了产区之外，他们在对待青菜的态度上，还颇有“舍”的精神。

饮食书《食经》有介绍：一碟炒油菜，从5斤嫩菜远中选出最嫩的1斤，洗净后以2只鸡熬的汁，慢火将菜远煨至吸够鸡汁的鲜味。

而要获得一盘好吃的白灼菜心，去头去尾，只剩下中间短短的一节，是菜心最嫩的精华部分。

如果是番薯叶，也只取指甲掐进去会流汁的一段。

而不同芥蓝有不同切法。稚嫩的芥兰苗切掉根后整棵下锅即可，芥蓝茎有手指粗的需要撕去外皮，纵向剖开菜骨，稍微老稙的或者大骨芥蓝则需要改刀，斜切成片，芥蓝笋则尽去茎叶，只取花苔一截。

烹饪

粤菜追究的“和味”,是指一种你中有我，我中有你，但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道。

吃青菜，要是青色的，最简单的方法是白灼。

像广式菜心，取其最精华的部位，放入夹杂油盐的滚水中烫熟，沥水出锅后，浇上一碟热油生抽。吃起来无比解腻，放在正餐的收尾刚刚好。

搭配菜心的豉油，也被极认真地分成了三六九等。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标”，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

合适的豉油滴入青菜中，才有曼妙的鸡味。

炒法上，也有讲究。像是潮汕炒芥蓝，名为“硬炒”，油要多，以猪油为佳；火要旺，以锅冒烟为准。

旧时用柴火时代，潮汕师傅炒芥蓝，要用满满两大勺油，一勺炒菜，一勺浇在柴火上，火上浇油，以求猛火，简单翻炒一下，放点鱼露，变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的“三要诀”：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。

广府菜做芥蓝，用的是“飞水”加蚝油的“软炒”，先将菜放入油盐水中焯熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油上桌。

另一种冰镇芥蓝，灵感源自日本人用山葵加酱油搭配海鲜刺身。芥蓝与芥末的和谐，是因为同属“十字花科”的他们有共同的化合物。

不会阻挡彼此的味道。

还有一种叶极少而茎极粗壮的芥蓝，当地人会取芥蓝骨。将炖好的鸡汤上面有一层浮油，食之油腻，弃之可惜，可用碗舀起，和汆水后的芥蓝骨略煮（一分钟即可），吃透鸡油的芥蓝骨爽脆油润，能吃上瘾。

而广东人处理野菜的办法，用猪油去涩增香，再拿来滚猪肉汤，清淡鲜味得来，又带点野生的草青味道。

香味、鲜味、甜味依次进入大脑，在“和”的氛围中，将美好的味觉体验推向高潮。

平衡

最后，说到平衡。广东人可能是比其他各省的人都在意食物在身体里的平衡。比如只要超出清淡口味的东西，大多都很“热气”，而从食物中产生的“热气”，也要在食物中消灭。“消灭热气”，就可以用喝糖水、吃苦瓜、喝凉茶的方式。

所以，广东人的餐桌，其实都是“以和为贵”的生活智慧。

像煲仔饭的青菜，几根菜心吸收了肉类的油脂和丝苗米的香气，煲仔饭的煲气就呈现在当中。

青菜的搭配和出现的场合，都是经过考量的，而不只是为了装饰。小小的青菜，就能感受到做菜的高度。

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