肴中一绝“酿豆莛”

汪鹤年

满汉全席中还有“酿豆莛”一菜，更称得上是肴中一绝。

此菜选粗豆芽掐去两头，并将绿豆芽梗掏空，再用绣花针将鸡肉泥、火腿泥或虾籽馅充填其中，酿成红白两种“豆莛”，然后清炒入盘，其色香味形可想而知。不过，这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师，忙乎半天，也只能做出一小碟。

尽管如此，但那些醉生梦死的达官贵人仍乐此不疲，民初徐珂编撰的《清稗类钞》中就有此一说：“豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”