酸辣爽口的“辣椒面拌青芒果”

在中国的很多地方，水果就是“水果”，但在云南，水果除了是“水果”之外，水果还是菜，不仅营养丰富，而且味美可口。本文给大家介绍云南六大特产水果入菜的美食文化。

木瓜

木瓜，云南普遍叫酸木瓜。云南是世界上酸木瓜的主产地，尤以滇西为最多。木瓜树是我国特有的古老树种之一，春天开花、秋天结果，果实成熟后，色泽金黄泛红、气味芳香。

木瓜是一种低热量、高果酸的水果，含丰富的维生素C，其含量是苹果、桃、梨、葡萄的15—30倍，是已知含维生素C丰富的橙的3倍以上。木瓜中含丰富的无机盐及微量元素，其中以钾含量最高，钾是维持机体的酸碱平衡、预防及治疗高血压的重要元素。

成熟的酸木瓜

木瓜果肉中因含丰富的有机酸、大量的木质纤维素及单宁，果实十分坚硬、味酸涩而无法直接食用。将鲜果切片泡制药酒或晒干后入药或者是加工成果脯、果酱， 色泽金黄，气味芳香，酸甜爽口，是深受消费者喜爱的云南省名特小食品。

酸甜爽口的木瓜干

由于酸味纯正、香气浓郁，云南省滇西地区民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用，其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名，其肉质嫩而不散、汤色清亮、味鲜、香、酸，是开胃美食。由于酸木瓜中有机酸含量高达3%—6%，民间亦有直接榨汁做醋或者将木瓜发酵后制成酒的食法。

酸爽可口的酸木瓜炖鸡

芒果

芒果，云南人多叫“曼木”。芒果的名字来源于印度南部的泰来尔语，远古时生长在印度的野芒果树其果实不能食用，是印度人最先发现并驯化成可吃的芒果，至今已有近6000年的历史。第一个把芒果介绍到印度以外的人是中国唐朝的高僧玄奘法师，以后沿东南亚、地中海沿岸、南美、传遍热带地区每一个角落。在我国主要分布在广西、台湾、海南、云南等热带、亚热带地区。滇西、滇南是云南省芒果的主产地。

芒果

芒果含丰富的胡萝卜素，每100g鲜芒果胡萝卜素含量大于2000μg，仅低于蜜橘类水果屈居第二，但在热带水果中是当之无愧的冠军，多吃芒果有利于预防维生素A缺乏。

成熟的芒果果皮呈金黄色、质地柔韧具弹性，散发着浓郁的香味，令人垂涎欲滴。成熟芒果可鲜食，其果肉金黄、柔软多汁，味甜微酸、香气扑鼻。

成熟的芒果

未成熟芒果果皮翠绿，质地硬脆，果肉色白，味极酸，当地傣族小孩蘸盐和辣椒吃，酸得皱眉撇嘴，但仍然不停嘴地吃。芒果种仁具有芒果香味，可烤、炸或煮熟后食用。

未成熟的芒果

云南多依

在云南很多地方叫酸多依，傣语叫“吗过免”，广泛分布于云南省海拔1000—3000m的山谷、溪旁及丛林中。云南多依树具有耐干旱、贫瘠的特点，树龄可达400年，因其寿命较长，被丽江纳西族、大理白族视为神树，从而得到较好的保护。

酸多依果实营养丰富，水分含量不高，蛋白、脂肪含量低，热量不高，富含膳食纤维及果酸，是年轻女性保持好身材的理想水果。维生素C含量是苹果、梨、桃的2—4 倍，酸多依果钾含量较丰富，铁含量也不少，人体需要的其他矿物质量虽不多，但较为全面。

酸多依

云南多依未成熟果实呈绿色，味极酸涩，难以下咽。金黄色成熟的果实气味芬芳，无涩味，但酸味不减，很难直接食用。

澜沧拉祜族多制作“舂多依”食用，其做法十分简单，将鲜果、小米辣、盐巴，有时加点青菜叶或萝卜缨一起置于杵臼中捣碎而成，其黄、红、绿相间，十分鲜艳，味鲜、酸、辣、咸，别有一番风味，是拉祜族最喜爱的佐餐佳肴。当地青少年上山时，则采摘鲜果直接蘸盐巴、辣椒当水果食用，清凉爽口。

酸辣爽口的舂多依

酸多依煮山鸡是傣族、佤族、哈尼族的发明，制作方法如下∶取活山鸡一只，宰杀洗净后，切成小块，汆水后捞出放土锅中大火煮开，放入姜片、干辣椒、甜白酒汁，待煮开后放入酸多依鲜果、干无花果，小火煮2-3小时，调味即可食用。其肉香中微带苦凉，汤清，味鲜酸，令人胃口大开。

酸多依煮山鸡

菠萝蜜

菠萝蜜在云南也叫牛肚子果，原产印度，隋唐时期传入中国，主要分布于广东、广西、海南、云南西双版纳、德宏、普洱、临沧等热带、亚热带地区。

菠萝蜜果实硕大呈椭圆形，外皮有六角形的瘤状突起，形如牛胃，故又称“牛肚子果”，由于吃过之后，留香唇齿之间，当地居民又称“齿留香果”，肚里黄灿灿的果肉浓香味美，素有“水果皇后”的美誉。是我国南方亚热带著名的特产水果之一。

牛肚子果

菠萝蜜果肉是高热量的水果，富含碳水化合物、膳食纤维及钾，果肉中其他营养素全面，但含量不高。菠萝蜜是热带水果，可直接生吃，但由于体积巨大，且外皮似锯齿，要吃到金黄的果肉并非易事。民间就有“会吃滑溜溜，不会吃汗流流”的风趣说法。吃菠萝蜜离不了大刀，先在刀上抹油，而后纵横向切开成4份，去除棉絮状的块块，抹掉白色的黏液，逐个掏出金黄色的果包，剥离果核后装盘即可食用。成熟的果肉松软、奇香，甜似蜂蜜，是儿童及老人的最爱。

甜似蜂蜜的菠萝蜜果肉

除鲜食外，菠萝蜜还可制作色拉、果汁饮料、果酱、罐头、果脯、果酒、糖果、冰激凌等美味食品。熟食果肉要数“菠萝蜜炒牛肉”最有名，以牛肉、菠萝蜜果肉为主料，配上葱、姜、辣椒及各种调味料爆炒而成，其色彩丰富，味鲜香，咸中带甜，是待客佳肴。

鲜香微甜的菠萝蜜炒牛肉

菠萝

菠萝原产巴西，18世纪传入中国，主要分布在广东、海南、广西、云南、福建等热区省，云南省西双版纳、德宏及河口是菠萝的主产地。

全世界菠萝有100多种，云南最常见的有河口产的“有眼菠萝”及西双版纳产的“无眼菠萝”两种。有眼菠萝外皮金黄，个头稍小，削去外皮后能看到排列有规律的黑色圆圈，一个个挖除才能食用，其果肉金黄，味道香甜。无眼菠萝外皮偏绿、个头偏大，表皮下黑色圆圈小而浅，稍厚削皮即可去除，无需一个个挖除，其果肉浅黄色，味淡偏酸。

菠萝富含水分、碳水化合物、膳食纤维，每100g菠萝果肉还含维生素C18~21mg，胡萝卜素20~154μg，钾69~113mg。碳水化合物多为可溶性果糖、葡萄糖，能被机体直接吸收产热，因此糖尿病人及肥胖者不宜多吃。菠萝中还含丰富的有机酸及菠萝蛋白酶，具有增进食欲、帮助食物消化的作用。

菠萝

菠萝是世界著名的热带水果，可食部分为削皮、挖除圆锥状黑色圆圈后的果肉。果肉松软、黄色或淡黄色，散发着浓烈的香气，味酸甜可口。菠萝果肉可生食，盐水浸泡后味鲜香、酸甜中略带淡咸，十分爽口。盐水浸泡菠萝除增香外，更重要的是可抑制菠萝蛋白酶的活性，避免口腔黏膜受损及预防过敏。

酸甜可口的菠萝肉

菠萝肉可制作菜肴，“菠萝炒肉片”、“菠萝鸡丁”、“菠萝鱼”等，都是民间家常菜肴。在云南最著名的当属傣族民特食品“菠萝饭”，用新鲜成熟的菠萝，在近顶端处横切一刀，从剖开面挖出果肉切丁备用，在挖空的菠萝躯壳内，填入由泡透糯米、菠萝肉丁、葡萄干、花生、冰糖、猪油等混匀的馅料，盖上切下的顶端，蒸熟即成。菠萝饭香气浓烈、雪白晶莹透亮的糯米饭和金黄的菠萝肉丁，绿色的葡萄干及红色的花生赋予它艳丽的色彩，令人垂涎欲滴、胃口大开。

菠萝饭

番木瓜

番木瓜原产热带美洲，与香蕉、菠萝并称热带三大草本果树，曾被世界卫生组织列为最有营养价值的十大水果之首，是一种营养价值高且有益健康的水果，有“百益果王”之称。番木瓜在我国主要分布在广东、海南、广西、台湾、云南。番木瓜在云南省傣族地区栽种十分普遍。

未成熟番木瓜呈翠绿色，成熟时为黄色，果肉色泽金黄，肉质细滑，柔软香甜，内腔壁上挂满了无数豌豆大的黑色种子。成熟番木瓜是一种水分丰富、低热、低脂肪的水果，黄色果肉的番木瓜含丰富的胡萝卜素及维生素C，橙红色果肉的番木瓜还含有丰富的番茄红素。在热带水果中，其胡萝卜素含量仅次于芒果屈居亚军，维生素C含量远高于香蕉、椰子、菠萝名列前茅。

番木瓜

成熟的番木瓜是可生吃的水果，果皮黄色，质地柔软具有弹性，果肉呈黄色或橙红色，质地柔软细腻似奶油，味甜、有略似麝香气味的淡香。民间流传番木瓜有公母之分，公瓜圆形、个头大、肉厚籽少，肉质细腻、味浓。母瓜呈椭圆形，个头小，肉少籽多、肉质松软，味淡。

成熟的番木瓜

未成熟的番木瓜果皮翠绿、果肉质硬脆，俗称青木瓜，它们是傣族餐桌上美味的菜肴，可凉拌、炒、炖肉、煮汤食用。其中最著名的是“凉拌木瓜丝”，将番木瓜削皮后切成细丝，将小米辣、刺芫荽、大蒜等捣碎，配上柠檬汁、味精等调料，拌匀后生吃。其色彩艳丽，味鲜、香、酸、脆、辣、清凉爽口，食后令人胃口大开，是炎热夏季的佐餐佳肴。

清凉爽口的凉拌青木瓜丝

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参考文献：周玲仙.云南特有食物图鉴.昆明：云南科技出版社，2012.3

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