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坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)
2023-04-24 12:32  浏览:48

#最让你难以忘怀的家乡菜是哪一道呢#

其实这句谚语到处都有,第一句基本相同,后面那句则有多种不同的版本。有的说好吃不过粗茶饭;有的则是好吃不过鱼下饭;还有的说好吃不过泡菜饭等。不同的地域,不同的人生经历,带给大家不一样的口味体验,但是这里面基本无一例外地涵盖着中国人骨子里的那种质朴,老祖宗明白,一切的花哨和技巧,总不过最有效,最直接的给予。

这就是古人所说:“大巧不工、大音希声、大羹不和。”通透的人生,永远是活得不加藻饰,不添油加醋,这才是生活的真谛。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(1)

沽酒客的奶奶已经过世多年,父亲常说:“你们婆(我们这里对奶奶的称呼,现在基本不用了,因为现在人觉得土,有点奇怪),经常说‘好看不过素打扮,好吃不过豆花饭(或者鱼下饭)’。”

是的,婆是富顺人,跟我公(爷爷)到了泸州,却一直忘不了富顺豆花的味道,我们这一家人都对豆花饭情有独钟,而鱼,因为家里几代都是船上人,靠水吃水,虽然不是渔夫,却在川江讨生活,也吃了不少鱼,婆知道有的鱼用豆油清蒸,那个鱼和豆油充分融合后的汤汁泡饭,那真是人间少有的美味,鲜香不已。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(2)

吃鱼,我可以讲很多故事,但是今天我不想说,我还是想吃那碗阴阳合一的豆花饭。

其实,今天泸州吃豆花饭也不是稀奇事,但是跟我小时候那样吃法还是不一样了。豆子头一天夜里用温开水泡起,直到第二天‘滗’干后,这样的豆子打磨出来才能激发它最好的豆香味道和营养成分。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(3)

然后,必须用石磨来磨。我们叫推豆花,因为转动石磨旋转磨豆花的动作,叫:推。豆子用勺子舀到石磨的洞里,一边掺适量的水,让两者混合,在特制的上下磨盘石里面,通过推转磨盘,让豆子被碾压摩擦,继而成为豆浆和豆渣的混合体,顺着石磨的沟槽流下,最终收集在木桶或者塑料桶里。

如今磨豆花很容易,机器打出来分分钟搞定,但是总觉得跟过去那种感觉差太多。有人说是心理作用,但是我因为是对食物的敬畏,和最劳动创造美食的喜悦,才让磨出来的豆子特别香,还有一种能体会的人情味。这是机器永远无法替代的。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(4)

机器方便了我们,提高了效率,但是在很大程度上也让我们机械化了。石磨一次豆花,我们可以在这个时光当中,一边付出劳动锻炼身体,还能跟家人亲密接触,相互交流,而机器几分钟不到,你的大脑都还没有开始运转,还谈什么情感交流和回忆呢?

磨好后,要倒在铁锅里用柴火烧开,再过滤。也有人今天用热水直接洗生浆。开心就好。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(5)

当然我还是喜欢老方法。过滤出来的一半可以当豆浆喝,加糖很甜更香。另外就是要用胆水来点化。胆水的成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。亦名卤水,是晒盐或煮盐时,因其饱和度大于氯化钠(盐)而稀出的一种黑色浓汁,味苦,不能吃。由于可以使蛋白质凝固成胶体,不可直接使用。

但是它和豆浆融合则能生成豆腐或者豆花,为什么四川富顺豆花出名,因为自贡盐都,盛产这个东西。现在有人用石膏来点豆花虽然能吃,但是口味太差,实在把豆花都搞得掉了档次,也失去了原来的滋味了。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(6)

点豆花,老嫩因人而已。泸州有人认为绵扎的最好,大概是老嫩之间,能用筷子夹起最好。

白色的豆花,用筲箕压成形,菜刀划出分块,豆花水被叫做窖水(泸州人读告水),配上硬一点的甑子饭,自己调作料,简单的作料就是生菜油,油酥海椒再叫木姜菜,富顺则用卤油或者臊子,其他地方如合江则更复杂。

坊前川味豆花饭(好看不过素打扮)(7)

反正我还是喜欢生菜油的那种感觉,这是个人的喜好。说白了一碗豆花,并不贵,但是很营养很美味,这是川南老百姓简单价值观的体现,可惜,今天的人又不一定认同了。

但是我想,豆花饭,依然是很多人热爱的川南美味。

对沽酒客而言,那是我不能割舍的味道和情感记忆。

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