文 | 姚兰

36氪独家获悉，兰州手撕牛肉拉面连锁品牌「张拉拉」宣布完成数亿元B轮融资，由中金资本旗下中金文化消费基金领投，金沙江创投与盛景嘉成跟投，元启资本担任独家财务顾问。本轮融资将主要用于产品线拓展、门店布局、数字化系统升级以及人才引进等方面。

据了解，今年上半年「张拉拉」曾获得由金沙江创投与顺为资本投资的Pre-A轮融资，以及由盛景嘉成独家投资的A轮融资。

「张拉拉」创立于2020年8月，总部位于上海，从兰州手撕牛肉拉面切入，希望打造出有温度的国民新餐饮连锁品牌形象，致力于成为中国餐饮业的“麦当劳”。截至目前，已在全国累计签约100家门店，遍布广州、深圳、北京、上海、合肥、南京、苏州、宁波、舟山以及杭州等城市。

图片由企业提供

创始人张晓慧出生于西北，为前国家女子摔跤队队员，退役后多次创业：2012年来到舟山，经营「偶觅咖啡」，并盘活「克拉拉法式甜品」；2015年启动「鸡婆肉饭」项目；2016年成立上海晓烹信息科技有限公司，并于一年后创立麻辣烫品牌「觅姐」，现跻身麻辣烫品类的规模第三。

高管团队中，既有曾就职于麦当劳、肯德基等头部餐饮企业的老兵，也有来自阿里、腾讯等互联网大厂的运营人才，还有出身于「觅姐」的资深业务人员，团队构成较为多元。

在“传承”与“创新”中寻求平衡，做出“接地气”的味道

兰州拉面本是一个认知广泛，特别方便的，能让人饱吃一顿的经典品类，但由于过去的门店经营者难以跳出传统小店思维模式，这一赛道一直没有跑出一个特别好的品牌。在消费升级的大背景下，兰州拉面产业的市场扩容，将更多来自产品、店面、服务升级后的品牌迭代。

张晓慧认为，面对这样一个具有百年历史，代表了人们某种情感寄托的餐饮品类，在产品层面需要处理好传承与创新的平衡。

最核心的一点是，兰州拉面的灵魂在于面的“劲道感”，因此，专业的拉面师傅不可或缺。据介绍，「张拉拉」聘请的兰州拉面师傅家中一连五代都在钻研拉面技艺。

“拉面师傅从来都不是一个该被淘汰掉的职业，他们的手艺应该得到所有人的尊重。”张晓慧告诉36氪，在早期发展阶段，「张拉拉」首先需要凭借出色的产品力在消费者心中建立一定的品牌认知，因此会坚持现场拉面，给顾客最好的口感。不过，考虑到后期进入规模化发展阶段，产品标准化问题难以避免，「张拉拉」现已着手建立人才训练基地，统一学习渠道和学习方法，以系统性解决拉面人才的培养问题。此外，内部的企业大学还能为公司之外的其他餐饮品牌输送技能人员和管理人才。

在传承拉面技艺的基础上，「张拉拉」挖掘出了另一个创新点——“手撕”，即“牛肉要手撕，拉面更好吃”。

张晓慧发现，牛肉手撕之后吸满汤汁，吃着更入味。“能经得起手撕的牛肉，对品质要求会更高，否则它就容易柴，我们希望为顾客提供更有品质感的产品。”在常规的切片牛肉拉面之外，「张拉拉」门店内还有手撕牛肉面与双拼牛肉面可供选择。

对于很多将面作为主食，且到了店内只吃一碗面的顾客而言，TA们不仅想“吃好”，更要“管饱”。为此，「张拉拉」增加了“免费续面”的服务选项。

为能满足当下“干饭人”的社交需求，「张拉拉」推出了四五人份量的网红产品“牛大碗”，可吸引更多年轻消费者前来“打卡”，这在一定程度上凸显了品牌的年轻化意识。

关于汤料配方，通过内部产品研发人员和门客顾客的反馈，已历经多次迭代，尽可能地兼顾了大众的口味需求。“一碗面，不挑客”，是「张拉拉」对于其目标用户的认知；成为像麦当劳、优衣库那样“不挑客”的餐饮品牌，是「张拉拉」的初心所在。

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团队特别提到，「张拉拉」的自制辣椒油极具特色，将辣椒油加到面里面，拌着吃非常香，内部称之为“一碗面，三大勺辣子”。

张晓慧强调，「张拉拉」是基于一碗面来做餐饮，而不只是单卖一碗面。“就像你不能认为麦当劳做的就是汉堡包，是面包夹肉。麦当劳也是在做餐饮，只是它的主力产品是汉堡包，它还有薯条、炸鸡、冰淇淋、咖啡等等。”

「张拉拉」从兰州牛肉拉面切入，现正努力调整、优化门店的产品结构，从而实现扩大客群广度的目的。

以广州新店为例，推出了较多新品：烤牛肉、烤凤梨、烤小酥肉，烤牛蛙、小吃排骨、毛豆银杏等。聚集西北风味，但菜品不局限于西北，产品线丰富，持续迭代年轻人喜好的餐饮品类，是「张拉拉」在思考产品结构设计时的核心逻辑。

成为数字化驱动的餐饮企业，展现“年轻品牌”的力量

运动员出身的张晓慧，对供应链管理的要求是“可溯源”以及“可追踪”。据悉，「张拉拉」已与国内知名食品企业达成战略合作，以保证食材的安全和品质。

对于供应链管理，「张拉拉」团队的一个观点是，食品行业不能一味地追求低价，不能忽略“一分价钱一分货”的事实。“极致性价比”看似是一种很有冲击力的说法，但需要警惕，因为它极有可能导致团队的动作变形。

选址方面，「张拉拉」优先选择购物中心，其次是成熟社区的门店。

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在门店风格上，「张拉拉」融入了简约、潮流、时尚的设计元素，门店空间更加宽敞、明亮，餐具更显精致，用餐体验更为舒心，明显有异于过去价格低廉、无服务、无管理的街边店形象。

张晓慧向36氪表示，线下连锁已从单纯追求规模的粗放式扩张，向追求规模与盈利并重的精细化运营阶段转变，未来数字化能力的打造和组织迭代效率将决定其经营业绩能否持续健康增长。

会员运营方面，「张拉拉」团队已形成一套新老顾客差异化运营方案，可提高用户活跃度，进而提升成单效率。下一阶段，「张拉拉」将投入资源打通数字化运营体系，以便为经营决策提供更多依据，同时实现业务间的高效协同。

投资人观点

张拉拉早期投资人、金沙江创投主管合伙人朱啸虎表示：线下连锁在未来3-5年有巨大的机会。中国目前餐饮连锁化率17%，距离欧美日本等50%-60%的水平还有巨大的空间。而中国的购物中心数量是美国的3倍左右，到2025年将超过10000家，线下餐饮连锁升级的基础设施和土壤已经成熟。张拉拉团队不但具备丰富的餐饮行业经验，更有对产品执着的匠心，我们相信他们会在这个赛道上有所建树。

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