臭豆腐作为湖南的特色美食，以“臭”闻名，被众多食客所喜爱。

但正由于它扑鼻而来的臭气，许多人都不理解它究竟是如何制作而来的？

最近两天，某品牌的臭豆腐就因为一张配料表图，火了。

图中显示该牌臭豆腐的配料表中竟然有“屎”。

什么？臭豆腐里竟然加了屎？

后经核实，这张图片是PS所成。当然也有不少人还表示能接受.......（？）

虽然图片是假的，但人们的疑惑并没有解决......

第一，臭豆腐为何会“闻起来臭，吃起来香”？

制作臭豆腐的核心是豆腐被发酵。在发酵过程中，豆腐的一些蛋白质被分解，会释放出氨以及含硫化合物等物质，这就是“闻起来臭”的主要来源。

另外，由于氨以及含硫化合物等物质也在排泄物中大量存在，所以这也使得臭豆腐经常和“大便”联系在一起……

至于臭豆腐为什么吃起来香？这是因为豆腐在发酵产生臭味的同时，也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些氨基酸具有浓烈的香味，譬如：谷氨酸。

游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，所以，臭豆腐经过烹饪，尤其是油炸和烧烤后，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。且臭豆腐在油炸烧烤等高温下还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。

第二，真的有“粪水”臭豆腐吗？

从技术角度来讲，没有。

因为制作“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐最关键的一点就在于浸泡豆腐的“臭卤水”。只有合格的臭卤水才能制作出安全且好吃的臭豆腐。

而单独用粪水或者化学药品都是无法做出这样的臭豆腐来的。但不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。

所以，如果你吃的臭豆腐只剩臭了，那就得小心了......

第三，臭豆腐还能吃吗？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐还是可以安全食用的。

而且相比于豆腐，臭豆腐经过发酵，会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值甚至还有所增加。

但需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一的标准特征，这种多样化使得人们面对一块臭豆腐时，很难去判断它是否合格。

所以，对于那些喜欢吃臭豆腐的吃货来说，

就得注意最好去正规的餐饮机构进行购买，

毕竟它们的卫生安全性会比来源不明的路边小摊要可靠得多。

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