作者：文琦
创建时间：2011-04-22 11:30:47
描述：周所周知，我有很深的山西情结。行走过三次山西，途径无数次太原，有一票山西籍好友，还有一大堆有关山西的记忆。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉，初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉，细品才知是精工细作，大有不同。回西安以后，得到某地道山西人衣钵真传，才发现，正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂，却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。你看，山西人就这么厚道，这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛，把秘密告诉你们。记得一定要在背后说我厚道，一定哈。在此隆重感谢Mr.P，和他无私提供的好滋味。
用料：- 猪里脊肉
- 野生黑木耳
- 鸡蛋 一枚
- 淀粉 两茶匙
- 蒜薹
- 盐 适量
- 十三香
- 鲜蔬精（鸡精）
- 醋 极少
- 高汤
0. 野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
1. 猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用
2. 锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用
3. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋
4. 倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅
小贴士：
1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。4.这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。
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