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2 月，陈晓卿的《风味原产地 · 潮汕》被 Netflix 看中，

买断了全球的版权，同步在 190 多个国家和地区播出。

这并不是潮汕第一次出现在世界面前，

却是一种更广阔又更微观的视角。

作家蔡澜从小在南洋出生长大，祖籍却是大海另一头的潮州，每当人问起，他从不以潮州或潮汕含糊作答，反而说是潮安府城，府城是旧时叫法，按今天的话来讲就是现潮州市的中心城区。潮州人很有意思，从不称自己为潮州人，他们叫“府城人”，有点傲娇在里面。

蔡澜，籍贯广东潮州，留学日本，之后移居香港作多方面发展，曾任电影制片人、作家，主持多个饮食节目，是香港著名美食家。

蔡先生曾经专门写过一篇文章，标题就叫府城，“老家府城，旧时相等于日本的京都，到处都是古迹。看过照片，一条街上有数十个牌坊。从望远镜的角度，重叠又重叠，煞是优美。”以潮州类比京都，多是因了层回忆滤镜，但不可否认，潮州自隋代起，有近一千五百年的历史加持，比京都还要悠久。

点击查看大图：乾隆《潮州府志》 潮州府疆域总图 © Ixioini

早些年，他带家里老人回府城寻根，结果寻到一条“浪根”。“牌坊的石柱，被拆光了，剩下的当成石凳，摆在公园里让人坐着。老家的木梁上，浮雕着戏曲人物的造型，完全立体，也因怕被清算，用三合土封住，怎么救也救不回來。” 东门外的广济桥（湘子桥），曾与赵县赵州桥齐名，同为四大古桥之一，被拆后重建，他嫌弃说，像布景，不值一看。开元路上的开元寺，是唯一推荐可以一游的地儿，因为是唯一一个没被破坏的古庙。

潮州开元寺的正面与背面 © 関野貞，1939

曾经有网友在微博上问他，父辈们的潮汕文化对他在为人处事方面最大的影响是什么，蔡生简短两字回应：懂吃。这话不假，放到现在，随便抓住一个潮汕人，他也会很真诚地对你说：潮汕没什么景点可玩，就是好吃的多。

《风味原产地·潮州》是 Netflix 采购的第一部中国原创系列纪录片 © Flavorful Origins

潮汕的好吃，是被“人间饿爸”陈晓卿认证过的，他的舌尖和风味系列里，潮汕从来都是重头戏。春节期间推出的主打食物本身的《风味原产地》，也把潮汕排在了成都、广州、云南等美食胜地前，选为第一季原产地的主角，整整 20 集，从人人皆知的潮汕牛肉丸讲到只有老饕们才懂的生腌血蚶，把潮汕的食物拍了个底朝天。

很快，这部微纪录片被 Netflix 看中，买断了全球的版权，同步在 190 多个国家和地区播出。这是世界第二次看到潮汕，以一种更广阔又更微观的视角。

粤东的这小片沿海区域，第一次出现在世界面前，还是清朝末年。那时，汕头刚开埠不久，大批外国人从这里涌入，来自英国爱丁堡的约翰·汤姆逊（John Thomson）就是其中之一。汤姆逊是最早一批探访东方的西方摄影师之一，1870 年前后，他先是在汕头南部的礐(音 què) 石短暂停留，从礐石山上拍下了汕头最早一批的城市全景图。而后辗转北上到了潮州，将镜头对准了当时“潮州八景”中的两景——广济桥和凤凰塔。给广济桥拍的是部分特写，看照片的角度，像是站在桥下的沙堆上拍的，当时桥墩上还建有房屋，阁楼飘到桥柱外，用木杆撑着，像是吊脚楼。

汤姆逊自拍像，1871 年 © wikimedia

汤姆逊的到来，在当时当地应该引起了一小阵骚动，从他拍下的那张照片里，还能看到阁楼里和桥墩下，站了不少好奇之人，正往他所在的地方张望。很有趣的一点，当时清政府被迫签订的条约里，最早是应允开潮州府城为通商口岸，结果遭到府城人集体反对，几经交涉下来，不得已才在潮州府澄海县沙汕头（后来的汕头）开了埠。

从上至下分别为：汤姆逊拍摄的凤凰塔和广济桥。

从汕头到潮州，从前路途遥远，是一个外国人在潮汕能跨越的最远距离了。而这次全中国班底的纪录片，显然走得更远也看得更细，潮州、汕头、揭阳三市之外，还包括受客家文化和广府文化影响的汕尾等大潮汕地区。拍摄对象也不再是城市景观、公共建筑等宏观景象，把镜头对准了每一个潮汕人都能侃侃聊上两句的食物。

说起潮汕饮食，先要聊聊三个潮汕人，他们是食界的三尊大神，用潮州话讲，叫老食刹。

人在汕头的张新民，见到都要尊称一声教父——潮汕民间饮食教父，他著书立说开办潮菜研究会的私房菜，几十年如一日地推广潮汕美食，每逢有杂志做潮汕专题、电视台拍潮汕片子，第一个想到的人就是他，这次《风味原产地 · 潮汕》也同样，张老师就是总顾问。他所著的《潮菜天下》、《潮州帮口》和《潮汕味道》，详尽地叙述了潮菜的来龙去脉和各式犄角旮旯，完成了一代人关于潮菜的启蒙，还经常被汕头市的领导们拿来当礼物赠与外人。

从小在潮州出生长大的蔡昊，是好酒好蔡的大厨兼老板，见过他的人都说，就没见过这么干净斯文的厨师。作为新一代的潮州人，他出国留过学创过业，后来半路出家做起了粤菜，相继在广州、香港和北京开出三家好酒好蔡，依稀也能窥到些潮菜的影子。他从小喜欢看母亲烧菜，15 岁时第一次下厨，在同学家，一堆菜买回来没人做，他跑进厨房给折腾出了一桌菜，吃完后大家都问：谁做的，这么好吃。

江湖人称蚝爷的陈汉宗是汕尾海丰县人，不知道汕尾的，可能听过这样一句话吧：天上雷公，地下海陆丰，海陆丰就是汕尾的另一个称呼，它是以海丰县、陆丰县为基础建立的，但那句话主要想表达的是汕尾人性子急，雷厉风行，民风也强悍。蚝爷就是这么一位果敢之人，他从小在汕尾的蚝田边长大，因为听到朋友一句生蚝啊不是生吃就是炭烤，便动了心思，用煎焖炒炸等不同烹饪方式创出数十种生蚝菜式，俗称“蚝门九式”，把一个单品做到了极致，因而也得了个“蚝门泰斗”的名号。

潮汕地区地图 © baidu

外人看潮汕，总觉得有些困惑，一来是因为这儿的地名太多，新名叠加旧名，行政划分也实在复杂，二来则因为潮汕的属地文化太过细分，南北不过两三百公里的跨度，就能分出至少三种不同的人文性格来。以境内最大的母亲河榕江为界，榕江以北的潮州和汕头北部，是以前老潮州的底子，因而人文气息最重；榕江以南的汕头南部和揭阳部分地区则是受耕地文化影响，稍显中庸；到了汕尾的海陆丰，海洋文化迎面而来，人们语言相对变重，性格也粗犷起来，至今还有不少关于海盗的传说。

张新民、蔡昊和蚝爷，分属潮汕三地，性格各有特点，但你看他们，多多少少都有点个人主义，这是潮汕厨师和食客的“通病”，大家各有各喜好，也不大愿意听别人怎么说，背后却有条相同的底线，那是对食物最原始、也最直接的尊重。

对一个外地人来讲，要在三五天内吃透潮汕，是件不太可能的事情。这里比一般的城市要庞大，也更复杂，外地人进来，感觉像进了迷宫，但好在还有食物指引，跟着不同的食物走，就会发现这个地方不同的横截面。

肉丸线

汕头是座牛丸都市，一进城满街都是牛肉铺，八合里的海记总店，以精细闻名，一头牛肉分多个部位呈现；飞厦路上的老二牛肉店，门外一排手打牛肉的树桩，少年们赤裸上身，两两对坐，手持铁棍，棍敲 998 下后，四五斤的牛肉就变成了适合做牛肉丸的肉糜。

其他还有菜市场里的老字号福合埕、从爷爷辈传下来的八第牛肉丸，汕头的老城区里，从来不缺少牛肉丸的传说。但如果要找好吃的鱼丸，则要跑到揭阳的沿海县惠来或者两百公里开外的汕尾去，那里才是鱼丸的地盘。因为临海，一尾马鲛鱼，从出水到揉成丸子上桌，不过两小时。

打冷线

“打冷”是潮汕饮食里一个很有趣的词儿，指的是大排档经营的冷盘熟食，麾下种类众多，包含了卤水、鱼饭、生腌等，这些菜式通常以明档的形式摆在店门口，客人进来，所看即所点，手一指，转眼菜就上了桌。

整个潮汕地区，邻近韩江的水边都是养鹅的好地方，丰盛的水草催生了著名的狮头鹅，一个老鹅头，重的能有三四斤，当天卤好的当天吃，颈皮肥嫩，鹅舌软糯，鹅头肉蘸蒜泥酱，又是另一种质感。汕头的生腌更是神奇，生猛的海鲜捞上来，用粗盐、豉油、辣椒等生浸，腌至一两个小时，这种原始的食物味道，外地人不太能接受，本地人却是离开一顿都会难受。

生蚝晾晒 © 蚝爷

朝阳庄路上的富苑饮食，几条长桌一字排开，几乎所有的“打冷”都可以在这里找到。隆江猪脚、生腌海鲜，光鱼饭就有十几种，三千“打冷”最后以一碗通透白粥收尾，由此可见潮汕人在食物方面天生的淡然，海鲜再奢气场再大，最后都是和一碗白糜齐入肚的。

粿线

人的乡愁，大部分是愁吃，潮汕人的乡愁就是愁粿。“粿”音同“果”，《潮州音字典》有解释，用米舂成粉末和水搓捏为柔块，裹以甜馅或其他杂料，印以花纹，蒸熟而成的食品。以前每户人家几乎都会有一把粿印，早先是木制雕刻，用来在粿上印乌龟外形，就成了潮汕最常见的红桃粿。

樟木鱼粿 © justlife9403

现在人吃得简单了，米粉调成浆，蒸成薄片后切成粿条，配汤或者干炒着吃。奔着粿去的，就要往城里的小店，城外的小镇中去，比如汕头小公园附近的飘香小食店，揭阳榕城的乒乓粿小铺，潮阳棉城赵记的鲎粿等。

甜食线

潮汕“物碗” © 图源网络

潮汕地区，甜的地方集中在头和尾，汕头的小公园，汕尾的二马路，都是甜食乐园。小公园以前是内地最大的骑楼群，如今破败凋零，不时出现的几家甜食小铺记录着这里曾经的美好。老妈宫对面小巷的粽球、广场公园路上的广场豆花、福平路上的杏仁茶，这些都是时间的仁慈，暂时还没有从小公园里夺走的。

海石花 © 图源网络

汕尾的二马路不长，从一端走到另一端只需要十来分钟，但对于每个在汕尾长大的孩子来说，这里熟稔得像一位老阿嫲，广兴的薄饼、景记的芝麻糊和九毛膏，都是孩子们被阿嫲宠爱的印记，吃完甜品再来上一碗当地特有的姜薯糖水，甜润当口，突然就又想到了那句话；潮汕没什么景点可玩，就是好吃的多。

撰文 / Miya Qin

编辑 / 李野

微信编辑 / Theo

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