秋天是农民丰收的季节，也是许多渔业捕捞的季节，这时候的鱼不仅新鲜还特别的便宜，很多的家长都会在这个季节进食鱼。尤其是海鱼，它的鱼腥味没有淡水鱼那么重，最适合用来蒸，蒸制制作的鱼，不仅营养美味，对于新手而言也容易制作。相比之下，煎鱼就比蒸鱼要困难得多，很多人因为没有掌握好煎鱼的细节，常常将鱼煎得稀碎。大厨建议，无论煎海鱼还是淡水鱼，做好这两步，鱼不粘锅也不破皮。

1.先用纸巾擦拭鱼身上的水分。一份不合格的成鱼端上餐桌，很多人都能明显闻到一股重重的鱼腥味。虽然很多新手在清理鱼的时候，已经非常认真地清洗了，但制作出来还是会闻到鱼腥味，这是为什么呢？

据大厨推测，这是因为很多新手将腌制后的鱼晾在一边，待油热之后就直接下入锅中油煎。其实这时候的鱼身上还会带有一层水渍，当水遇到油后，直接就会溅到鱼皮上导致破皮，也会让鱼肉的腥味加重。所以说，在油烧热后，要先用厨房纸擦拭干净鱼身上的水分，这样煎出的鱼肉不仅嫩，而且不易破皮。

2.控制油温后下锅。很多新手都知道做鱼的时候要滑锅，即冷油下锅把锅烧热，再将热油倒出，重新倒入冷油，这样可以避免鱼肉粘锅。可是很多人明明已经热锅冷油了，还是容易出现鱼肉粘锅的问题，这是为什么呢？

据大厨经验所得，这是因为油温还没有完全升上去，很多新手以为锅已经热了，就倒热油倒出了，其实此时的油还没有达到一定的热量，所以鱼放下去煎，照样破皮粘锅。正确的做法应该是，待油温烧至七分热时，此时可以看到油在冒烟，正是这个时候开始煎鱼，才能做出不破皮、不粘锅。学会这两招，新手也能变大厨！