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【茶课365】

第一讲：龙井茶可以用沸水泡吗？

常听人说，绿茶不能用开水泡，只能用80度左右的水温冲泡——水温太高会把茶叶烫死——

实际情况到底是怎样的？

按照惯常的说法，龙井茶属于绿茶，而绿茶最佳口感的冲泡水温是80-90度，因为这样更容易冲泡出更好的口感，而并非只能用这个水温来冲泡。——认为开水会把茶叶烫死的说法根本就是无稽之谈：

绿茶加工过程中有一道重要的工艺流程就是杀青，而绿茶又因为杀青方式的不同分为炒青、烘青、蒸青、晒青四种，这里面炒青绿茶的杀青温度最高，龙井正式炒青绿茶的代表。

龙井茶的炒青锅

龙井茶杀青和青锅的过程中，锅温大概在280度以上——远高于开水的100度，而在辉锅的过程时，会因首辉和复辉的不同，锅温会在80-120左右(不同师傅的手法会有差异)，也接近开水的温度。

龙井茶的辉锅

以上是手工炒制龙井茶，而机器炒制龙井茶一般锅温会更高。因此，不存在开水会烫伤鲜嫩的龙井茶芽的说法——如果真是这样，杀青时就杀伤一百回了！

可是，我们又不得不承认，不同水温冲泡出来的龙井茶，味道差别很大：香靠吊，水靠泡。

水温高，香气明显，芳香物质和茶多酚沁出叫快，所以茶更香，而高温会破会茶叶中的氨基酸，所以高水温泡茶鲜爽度差，易苦涩。

而低水温则相反，茶叶鲜爽度好，甜度明显，香气不足，这是因为低水温较好的保留了氨基酸的缘故。

那么，龙井茶到底在什么情况下用开水、什么情况下用温水冲泡呢?概括来说，有三个原则可以作为参照：

1.制茶工艺与季节原料

2.个人口感与冲泡习惯

3.冲泡方法与泡饮时间

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