作者 野鹤
东坡美食自诞生以来，就是一朵阆苑奇葩。用当下的话来说，东坡美食就是饮食与人文的完美结合，就是跨界成功的典范，就是名人效应的最佳展现。“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡羹”、“东坡肘子”、“烤生蚝”等一系列美食佳馔，在垂涎欲滴的美味之外，让人依稀感觉到的，还有一种特殊的文化气息弥漫着，缓缓地搅动着食客内心的涟漪，让人们不断地探询：苏轼，到底是一个什么样的美食家。
苏轼，字子瞻，号铁冠道人、东坡居士，世称苏东坡，是宋代文学巅峰的代表，在诗、词、散文、书、画等方面都取得了极高的成就。他位列文学“唐宋八大家”和书法“宋四家”，诗冠文坛，词开豪放之一派，引领文人画派之先河；用今天的眼光看，还是一个水利专家和防疫专家。2018年，在香港的佳士得秋季拍卖会上，他的一幅《枯木怪石图》，以4.636亿港元成交，约合4.1亿元人民币。此外，他还有另外一个重要的身份，被人津津乐道，竞相追捧，那就是北宋时期的超级美食家、美食达人、食神，自谑“老饕”。所以，当今如果谁敢自称老饕的话，那还真有点不知天高地厚。
在苏轼的诗词歌赋中，有五十多篇与饮食有关，可真是一个让诗词里美食飘香，把菜谱写进诗词里的牛人。他不单爱写关于美食的词赋，还喜欢研究烹制美食。在苏轼的诗词里，有鱼有肉，有茶有酒，有菜有羹，有萝卜荠菜，有荔枝有樱桃，有河豚也有鲍鱼，可谓是包罗万象。他吃野鸡写《野雉》诗，吃蟹写《丁公默送蝤蛑》，吃鲍鱼写《鳆鱼行》，吃鳊鱼写《鳊鱼》诗，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，吃馒头写《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》，哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》。
苏轼在《老饕赋》中开篇写道：“ 庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈（江右久不改火，火色皆青）而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔.....”。就这寥寥数语，就点中了烹饪的要害，高屋建瓴地概括了烹饪的技巧、食材的选择，后面还有酒水的遴选，席间舞乐的调配，甚至是用餐的方式等，堪为一篇厨艺教科书。
苏轼是四川眉山人。今天的川菜名列四大菜系之一，有“味在四川”之誉。在苏轼生活的北宋时期，川菜的地位我们不得而知，但眉山在宋代可是学霸横行的时代，在南北两宋共有886人考中进士，被称为“人文第一州”。年少时的苏轼和弟弟苏辙为了进京应试，有大半年的时间，只吃“三白饭”。所谓三白饭，即皛饭，就是一碟白萝卜、一小撮白盐和一碗白米饭，类似于今天的饭前开胃菜，寒窗苦读的酸楚可见一斑。
苏轼生于公元1037年，在21岁时考中进士，中国古代科举考试的目的很明确，那就是选拔治国之才。由于少时名动京华，苏轼出仕之初便担任八品官职。用16年的时间从大理评事、签书凤翔府判官做到了六品的湖州知州，也算是仕途坦荡。大家知道的官府菜，诸如“谭家菜”、““孔府菜”、祖庵菜”之类的，那都是雇佣厨师创出的品牌，官员自己只是个吃货。苏轼也是吃货，但不是一般的吃货，他吃出了哲理，吃出了文化，吃出了情怀。在出任密州知州期间，苏轼不仅写有《江城子.密州出猎》、《江城子.乙卯正月二十日夜记梦》、《水调歌头》（明月几时有）等名作，还写过一首《和蒋夔寄茶》。密州即现在的山东诸城，此时他离任杭州通判一年有余，诗中写道：“扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。金虀玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。”又写道：“厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”诗中感慨了南北饮食习惯和食材的巨大差异，也勾画了一个高级吃货的饕餮之旅，渲染了其对美食的特殊感受。
纵有宰相之才，随性率直，清正孤傲的苏轼，在北宋政治变革的旋涡中，一生宦海沉浮，仕途坎坷。在他做官的40年当中，当然，也有人认为是45年，因为他先后有六年“丁忧”的时间，就是古代官员父母去世后要守孝三年，实际是27个月，因为“丁忧”期间要辞官请假，但保留官员身份，也就是不在工作岗位但计算工龄。所以，这两种说法都有道理。看来，中国文化博大精深，说清楚点事情真的特别不容易。不管40年也好，45年也罢，其中24年苏轼都在被贬谪或者被贬谪的路上，两次自请离京外放，三次被贬，先后被贬到过八个地方。在某种意义上讲，自请外放实际上也就是一种体面的被贬。他在晚年《自题金山画像》中写道：问汝平生功业，黄州惠州儋州。
公元1079年，在湖州知州任上的苏轼，因给皇帝的上表和诗词著作中，有嘲讽时政的嫌疑，身陷乌台诗案，入狱103天，险些丢了性命,甚至写下了：“实处青山可埋骨，他年夜雨独伤神”的绝命诗。幸而朝中大臣及王安石等纷纷上书，以宋祖遗训力劝神宗皇帝不要痛下杀手，苏轼总算得以从轻发落，贬谪到黄州任团练副使，也就是民兵自卫队副队长一类的闲职。
初到黄州，苏轼写下“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”的诗句，完全没有意识到，很快就陷入经济上的困境，在朋友的相助下，他申请到黄州城外东山坡上，一块约十亩的官用营地，自己开荒种田，自食其力。辛勤有趣的劳作，悠然的田园生活，也给苏轼带来些许的慰藉，由此自称“东坡居士”。此时，他的文学创作也进入了一个高潮，创作了诗歌词赋三百多篇，其中包括《赤壁赋》、《后赤壁赋》、《念奴娇.赤壁怀古》，《卜算子》（缺月挂疏桐）、《定风波》（莫听穿林打叶声）等名篇。被称为“天下第三行书”的《寒食帖》等书法名作也陆续问世。生活的劳苦，文学写作的激情，也让苏东坡这个美食老饕更加关注和追求美食。
黄州就是现在的湖北黄冈，很多中学生及其家长一定对这个地方很熟悉，没错，这里就是《黄冈密卷》的诞生地。当时这里地处偏僻，养猪的人很多，却不怎么会吃猪肉，估计也就是放点盐煮熟了就吃。在宋朝，牛是重要的生产力，是不允许任意宰杀的，牛肉属于稀有食材。羊肉则被推为上等食品，猪肉沦为最低等的食品。苏轼于是研究了一套猪肉的烹饪方法，他在《猪肉颂》里写道：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后来，苏东坡任杭州知州后，又加入米酒等佐料进行改良，犒劳疏浚西湖，修筑堤坝的民众，让现代人津津乐道的“东坡肉”由此定型，流传至今。也正是一个诗人和艺术家的情怀，以及对百姓的关爱，让贱如黄土的猪肉凤凰涅槃，浴火重生，流芳百世。
假如说《猪肉颂》只讲到“东坡肉”的烹饪秘诀的话。那么，苏轼在《煮鱼法》里，则提供了一个完整的“东坡鱼”的菜谱：选取鲜鲫鱼或者鲤鱼，洗净切块，同冷水一起放入砂锅，烧滚；放入白菜心和几支葱白，半熟后，倒入由鲜榨白萝卜汁、酒及一撮姜丝混合的秘制调料；临出锅，撒上橘皮丝即可。要点：期间不要翻搅。可见，苏轼不只是名家吃货，还是一个烹饪高手，要是放到今天，开专栏，做节目，那银子收入哗哗的，也不至于生活困窘。
在黄州，苏轼还研发了与“东坡肉”、“东坡鱼”并称“黄州三味”的“东坡羹”的制作方法。苏轼专门写了《菜羹赋并叙》和《东坡羹颂》，详细地介绍了东坡羹的做法:这道菜不用鱼肉五味，以白菜、蔓菁或者瓜、茄子，赤豆和粳米等常用的原料烹制成菜羹，其味“有自然之甘”，清香味美。做法还是比较讲究，先用生油涂锅，把菜下进沸汤中，再下入生米，掺少量生姜，用瓷碗盖住，一直到熬熟。这道纯天然的养生菜，可谓是“人间有味是清欢”，在后世得到不少文人雅士的推崇。
苏轼结束黄州之贬后不久，变法皇帝神宗驾崩，哲宗小皇帝继位，中国历史的长河中，女人又一次垂帘听政。不过这一次给我们伟大的苏轼带来了好运，高太后临朝听政，旧党得势。这高太后可是苏大学士的粉丝，加上苏轼曾经反对过变法派的某些政策，因此得以重回朝廷，一年之内连续升职三次，官至吏部尚书。然而，重回朝廷中枢的苏轼，厌倦了党争和旧党的腐败，再次选择自请外放，在各地留下了许多美名，杭州的苏堤就是这一时期的业绩。八年后，高太后去世，哲宗亲政，重新启用新党，苏轼再一次被贬，一路从定州贬至惠州、儋州。
苏轼这一时期再次陷入了生活的困顿，初到岭南便领略到了岭南之地的贫瘠。宋朝的官员都酷爱吃羊肉，刚刚做了八年高官的苏轼自然也不例外，可是到了岭南之后才发现想吃羊肉是一种奢侈的愿望，因为此地羊肉都是高官的专享。苏轼就让屠夫把“骨间亦有些微肉”的羊脊骨卖给他，再次发挥改造美食的天分，将羊脊骨涂了些酒和盐，放到炉子里面烤，没想到酥香无比。他在给弟弟苏辙的书信中赞美道：“如食蟹鳌，率数日辄一食，甚觉有补。”；对岭南的水果，诗人也是毫不吝啬地赞美：“罗浮山下四时春，卢橘黄梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”
海南儋州是苏轼仕宦生涯的最后一个贬谪地，在宋代这里还是一片荒蛮之地，初到海南，苏轼“食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉”，于是到海边敲起了生蚝，研究这新鲜东西该怎么吃：一是将蚝肉与浆加上水、酒一起煮；二是取出蚝肉，在火上烧烤，熟后直接塞进嘴里。他迫不及待地告诉儿子，说：“这么好吃的美味，可千万别让朝中大臣知道，不然他们可要抢着被贬，过来和我争着吃了。”吃过海鲜，苏轼又背着箩筐，带上锄头，去野外挖野菜吃，顺手写下另一名篇《菜羹赋》。
“试问岭南应不好，却道，此心安处是吾乡。”从惠州到儋州，苏轼不仅推动了当地文化教育的发展，造福于民。在食物上，也从廉价的羊脊骨到海边任意捞取的生蚝，但他始终保持着一个乐观向上，风轻云淡的心胸。追求的也不仅仅天下美味，还有人生的态度和对美食的哲学思考。他可以随性地带着白酒、鲈鱼，渡江去会见朋友，一起吃槐叶冷淘，也就是今天的凉面，一边感慨“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”三余，即冬季、夜晚和雨天。看来，苏轼真的是悟透了生活。
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。河豚是一种特有的鱼类，体内的血液、内脏、卵巢中含有剧毒，但味道极为鲜美，营养价值甚高，是著名的“长江三鲜”之一，烹饪技术要求那不是一般的高。苏轼有一次到常州，有位朋友请他吃河豚。朋友家也是第一次烹制河豚，吃饭时一家人紧张地躲在屏风后面，等着看苏轼吃河豚的反应。只见苏轼大朵快颐，忽然抬头大呼一声：据其味，值得一死。由此留下了“拼死吃河豚”的典故。
在《於潜僧绿筠轩》这首诗中，他写道：“宁可食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”借助饮食，歌颂了风雅高洁，批判了物欲俗骨。有感于食物的来之不易，他又挥毫写下《次韵子由种菜久旱不生》等诗篇。
苏轼不但身体力行，为我们留下许多美食经典，也让后来的美食爱好者，借助他的轰动效应，衍生出与他有关的“东坡系列美食”。像“东坡肘子”，据传是苏轼的夫人王弗所创；“东坡饼”是因为他品尝过的佛家寺院的素斋，由他的好友佛印法师命名而传扬开来。
东坡美食不仅温暖了你的胃，还穿透了你的魂。苏轼面对人生的风雨坎坷，跌宕起伏用一种达观的人生态度，表现得波澜不惊。以一个官员的身份，烹制出百姓的美味，又用诗词歌赋让美食千古流芳，这就是苏轼让人望尘莫及的地方。
