在综合国力不断增强和经济生活水平日益看涨的今天，人们的消费观念也与时俱进，发生了深刻的变化。安全、卫生、营养成为消费的因素。冷鲜肉的问世正好满足消费者对安全的消费诉求。特别当“瘦肉精”等威胁人们脆弱的健康防线时，大家不得不重新审视我们许多传统的消费习惯。肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，微生物也会随着温度的上升而繁殖。冷鲜肉在短短的几年里，就赢得了越来越多消费者的青睐。
冷鲜肉顺应消费升级需求
中国是世界猪肉消费大国，近年来，伴随着人们生活水平的不断提升和对生活品质的愈发重视，和生活息息相关的肉类消费升级也成为被关注的关键一环。与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。在温度上升时，病菌则会迅速繁殖，其上限温度为4~5℃，超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。
冷鲜肉的问世与现代消费升级趋势相吻合：区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长，为消费者提供安全健康的鲜肉。随着消费者对安全及高质量猪肉产品需求的提高，近年来，冷鲜肉消费呈快速增长。④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉的香味增加。
猪肝颜色发黄，是肝yan吗，该如何解释？
答：首先可以肯定的说：不是肝yan。正规屠宰场选用来自非疫区健康生猪，经质检人员严格的宰前检疫、宰后检验、层层把关。至于猪肝颜色发黄，主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）的差异导致颜色的不尽相同。
猪肝为什么会出？
答：猪肝是主要的贮血，里面有许多细小的小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象ganzang这样的贮血内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程中由于温度变化，压挤、颠簸等原因，还会导致有一小部分析出。
肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：
（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；
（2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；
（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；
（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
带筋猪蹄上有褐点，是怎么回事？
答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或JI打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经受Ji，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。
为什么有时里脊肉颜色泛白？
答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。冷鲜肉顺应消费升级需求根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。
什么是槽头肉？
答：槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉，由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽，所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。
饺子馅是用什么肉加工的？
答：饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。
在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。在即将到来的中秋佳节，走亲访友，冷鲜肉销售也会达到今年的一个高潮，相关部门应加强监管力度。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。
翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。江苏千秋食品有限公司是一家以生猪屠宰及冷鲜肉、冻猪肉、猪肉食品生产为主的企业。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。
翻肠时，应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。与之对应的，中国的肉类消费结构也在发生变化：过去，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。
待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，边泼水边捋洗，洗净后放入容器中。翻好后的大肠，建议放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
上。
头、爪、尾的处理
肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱（刮）毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱（刮）毛处理，方可进行松香拔毛。