【国外不用纯碱的原因】
为什么西餐不将纯碱应用在肉食持水方面呢？大抵有两个原因：
，西餐以刀叉文化为主，进食时是用餐者自行切裁所需的食物，厨师裁切肉食十分简单，只要将肉食裁切大块一即俗称的“扒”即可，面对如此厚的肉食，少量的纯碱未必会起到作用。
第二，纯碱虽然具有扩张肉食可水溶性的能力，但又具有一定的后遗症，就是呈现类似金属味的碱味，尤其是用量大的时候。
氢氧化纳与碳酸钠的用途差别？
NaOH用途一般就是做碱试剂去中和酸的，沉淀一些东西，在有机物中进行水解和消去反应等；Na2CO3用来去处油污,做沉淀剂的。前者是强碱，后者是显碱性的盐。
两者可以互相转化：2NaOH+CO2=Na2CO3+H20Na2CO3+Ca(OH)2=2NaOH+CaCO3
碳酸钠与氢氧化钙放在一起反应能够变成。
化学反应式为：Na₂CO₃ + Ca(OH)₂ == CaCO₃↓ + 2NaOH。
碳酸钠，又叫纯碱，稳定性较强，水溶液呈强碱性且有一定的腐蚀性，能与酸发生复分解反应。
氢氧化钙，无机化合物，常见称谓其熟石灰或消石灰，是一种强碱，具有杀菌与防腐能力，对皮肤，织物有腐蚀作用 ，能跟酸碱产生反应。
热的纯碱为什么能够去油污呢？
纯碱在热的情况下是呈碱性的，油污在加热的情况下易于碱性物质生成盐，且盐易溶于水，所以可以使油污变为盐去除纯碱溶液去油污的原理，碳酸根离子的水解显碱性，反应的离子方程式为：CO32-+H2O⇌HCO3-+OH-，HCO3-+H2O⇌H2CO3+OH-，油脂在碱溶液中发生水解生成溶于水的脂肪酸盐和甘油容易洗去。综上所述，氨碱法是利用石灰石煅烧、碳酸化、煅烧和氨回收这几个化学原理制得纯碱的。
用热的碳酸钠溶液除油污会发生什么反应？
油脂一般是脂肪酸的甘油酯，在碱性条件下（碳酸钠溶液碱性），水解，生成甘油和脂肪酸钠盐，溶于水。至于热的就是加快反应速率，使油脂水解生成易溶于水的钠盐和醇，提高溶解度、增强去污能力。
碳酸钠溶液水解显碱性：CO3 2- +H2O=（可逆）HCO3 - +OH- ，加热促进水解，使溶液碱性增强，可以使油污水解，生成可溶于水的脂肪酸钠和甘油，从而将其除去。
碳酸水解放出氢氧根
然后油污（酯类）和碱发生水解反应
