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发酵后，糖分转化为酒精，但其实这一阶段产生的酒精度数很低。因此， 为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容 器（半固态法除外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行 蒸馏等措施。
经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高。此外，由于物质密度、沸 点的不同，蒸馏过程中“去其糟粕，取其精华”，一些有害的物质也得以 分离。 蒸馏过后的就并不适宜马上饮用，需要进行后续的处理。不同批次的原酒 其质量、风格都不相同，需要分批存放。
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每当提起“勾兑”二字，很多人第i一反应就是“假酒”“劣质酒”，但事 实上，勾调是白酒生产过程中一项必不i可少的工艺，而并非是我们理解中 的“酒精勾兑酒”。 “三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精，再加上水，妥妥的“假酒” ，买酒时一定要远离。
一瓶好酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾兑”。原酒或基酒度数很高 ，一般在70度至85度之间，经过陈化后度数仍然较高，不适宜直接饮用， 需进行勾调。 所谓勾调，并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质，而是将不同年份、轮 次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体、去除杂质、降低度i数、保持突出又较为统一的风格特色。
比如酱酒工艺复杂，光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种，在勾兑 的过程中，洗及到选酒、小样勾兑、正式勾兑、验证和微调、调味5个步骤 ，由专i业的勾调师把控，力求达到风格突出、口感舒适的酒体。
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用曲量zui多
酱酒酿造过程中，需使用大量的高温大曲，其用曲量是各种香型白酒之zui，达到粮曲比1:1，这也是酱酒经常被说成“大曲酱酒”的原因。
大用曲量保证了酱香型酒的口感:随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，作为酱香型酒特征值的糖醒和高i级醇含量随之增多，酒的酱香越来越突出，口感会越来越好。
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