XO酱爆芥蓝

主料

芥蓝300克，红椒丝10克,素火腿丝20克

调料

盐5克，山珍精3克,白糖2克X0酱6克，辣椒酱6克,豆豉汁5毫升，食用油适量

做法

1芥蓝削去根部老皮，洗净，沥干水分。

2炒锅置于炉火上,注入适量食用油烧热，下XO酱、辣椒酱爆香，放入素火腿丝略炒。

3下芥蓝翻炒至熟，调入盐、山珍精、白糖和豆豉汁，炒至入味，加入红椒丝，大火收汁即可。

客家酿豆腐

主料

老豆腐2块、猪瘦肉100克、虾米50克

调料

姜8克、盐、鸡精、葱花、生粉、水淀粉、食用油、上汤各适量

做法

1猪瘦肉洗净，剁碎;虾米浸软;姜去皮，取少许切末，剩下的切片。

2老豆腐洗净，沥干水分，一开4件，共8块，每块在中间位置用匙羹挖个小坑，注意不要挖穿了。

3将肉末、虾米放入大碗中，加入盐、姜末、葱花、生粉，朝一个方向搅至起胶,加入挖出来的豆腐碎拌匀,调成馅料。

4在每块豆腐的小坑中撒上少许生粉，酿人适量的馅料。

5平底锅中倒入适量食用油，放入酿好的豆腐块煎制，每面都煎至金黄，出锅备用。

6另起一锅，倒入少许食用油烧热，爆香姜片，加入上汤煮滚，放入豆腐块煮4~5分钟，加盐、鸡精调味，用水淀粉勾薄芡即可。

要点提示

★尽量塞得扎实点，使馅料与豆腐粘得牢固些。

★豆腐翻面煎的时候，可以用铲子将底部托住，用筷子压住肉馅表面，再慢慢翻过来，这样能防止肉馅漏出。

小知识

☆酿菜是广东客家菜系中最有名的菜品之一，酿豆腐就是其代表，它与酿苦瓜、酿茄子被并称为“客家煎酿三宝”

☆传说酿豆腐起源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，如同包饺子一般。先煎后炖的酿豆腐，豆腐的清香与肉的浓香结合，鲜嫩爽滑，咸淡相宜，令人食欲大动。

蛋饺煲

主料

猪肉200克，鸡蛋4个

调料

鸡精5克，盐、五香粉、生抽、蒜、葱、生粉、食用油各适量

做法

1猪肉剁碎成末;蒜洗净，剁成末;葱切成葱花。

2将1 个鸡蛋打入碗里，放入肉末、蒜末，加适量盐、鸡精、五香粉、生抽和生粉，顺一个方向搅拌上劲，制成肉馅。

3另取碗打入剩下的3个鸡蛋，搅匀。

4炒锅置于炉火上，放入少许油，烧至六成热，取1勺蛋液入锅，摊成圆形蛋皮，待蛋液半凝固时，夹适量肉馅放在蛋皮一边半圆上。

5用锅铲铲起另一边半圆，把肉馅盖住，轻轻压一压，使蛋饺的边能粘住,然后两面煎成金黄色,盛出。重复上述过程,直至包完所有的蛋液和肉馅。

6煲内加入适量的水(以没过蛋饺为准)，大火煮开，加入煎好的蛋饺，煮3分钟，撒上葱花，加盐、鸡精调味即可。

芙蓉肉

主料

猪里脊肉300克,虾仁200克，鸡蛋1个

调料

生抽15毫升，醪糟50克，鸡汤100毫升，盐、鸡精、生粉、猪油、植物油各适量

做法

1猪里脊肉洗净,切成约5厘米见方的片,加盐、生抽(5毫升)、鸡精拌匀,腌渍15分钟;鸡蛋取蛋清，搅打匀;虾仁去虾线，洗净。

2将腌好的肉片逐一摆在盘中，撒上一些生粉，放一粒虾仁在肉片上，稍用力按压，使虾仁和肉片紧贴在一起，再在表层抹上一层蛋清液。

3锅中加适量水烧开，下虾仁肉片汆烫至变色，小心捞起，避免散开，控水。

4炒锅置于炉灶上，倒入适量植物油、猪油，大火烧至七成热，将虾仁肉片摆在笊篱中，反复淋浇上热油炸至熟，摆人盘中。

5另起锅，倒入醪糟、鸡汤和剩余10毫升生抽，再调入盐、鸡精拌匀，大火煮开，均匀地淋在虾仁肉片上即可。

凤梨咕噜肉

主料

去皮五花肉200克、菠萝150克、鸡蛋、红椒、青椒各1个

调料

白糖15克、番茄酱45克、米醋、生抽各30毫升、水淀粉50毫升、盐、淀粉各3克、面粉、食用油各适量

做法

1菠萝去皮，切块;红椒、青椒分别洗净，切片;鸡蛋取蛋清备用。

2五花肉用刀背敲打松软，切块，加盐、淀粉、15 毫升生抽、食用油，抓匀，腌制 30分钟，加入蛋清拌匀，滚上面粉。

3起油锅，烧至六成热，下五花肉块，中小火炸3~ 5分钟，捞出。转大火，再炸一下使肉更酥，捞出沥干油。

4将番茄酱、米醋、白糖、15 毫升生抽放入碗中，加100 毫升清水搅拌均匀，制成料汁。

5另起锅烧热，倒入料汁烧开，倒入水淀粉，熬至稍黏稠，倒入炸五花肉、菠萝块、青红椒片迅速翻炒，使其均匀地挂上汁即可。

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