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2024-02-23 16:28  浏览:36
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澄面大家常常在很多地方看到这个名字,但是大多数人不知道是什么面,其实就是大家口中常说的淀粉,只不过它多用在高一档的点心里,所以大家很少有机会使用它。在很多的广式点心中运用的做多,像冰皮月饼、虾饺、肠粉等都有澄面在里面,澄面配合糯米粉能让点心更加晶莹剔透,像水晶一样,十分的好看。一般在市面上常见的淀粉有小麦淀粉和玉米淀粉,在点心制作中用到做多的是小麦淀粉。

制作面皮的具体步骤:把澄面和淀粉混合,倒入开水快速搅拌开,趁着面的热度倒在案板上揉成面团,怕烫的话只能忍一忍,揉一会就不会觉得热了,制成面团后用保鲜膜包起来防止面团变干皲裂。馅就直接把所有材料混合一起即可,包的时候就跟包烧麦一样,但是不能让馅露在外面,把口捏住用小葱叶子绑起来,就成了古代人的钱包的样子了,蒸之前把蟹黄放在口的顶部即可,大火蒸8分钟。

淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。

小麦由外层麸皮和内部胚乳构成,胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中,淀粉粒有一定结构组织,内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中,形成层状结构,外层由蛋白质膜包裹,由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构,在光学显微镜下可以看到纹理和脐点,这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构,有整齐的分子排列。如果在外力作用下,这种结构会发生破坏或变化,从而改变了面粉的特性。

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